Le vocabulaire essentiel - examen, méthode, techniques, ingrédients. 26 entrées.
1ʳᵉ épreuve pratique du CAP Pâtissier (5h). Au programme : viennoiseries, pâte feuilletée et un gâteau de voyage.
Tu réalises 1 viennoiserie (croissant ou pain au chocolat), 1 pâte feuilletée détaillée + cuite, et 1 gâteau de voyage (cake, financier, madeleine…). Notation sur la maîtrise gestuelle, l'organisation et la conformité au cahier des charges.
2ᵉ épreuve pratique (5h) : un entremets imposé + un dessert à l'assiette ou des tartes.
Plus exigeante côté assemblage et finitions : un entremets multi-couches (biscuit, mousse, glaçage) et une déclinaison sur fiche technique. L'ordonnancement et la rigueur priment.
Tu prépares le CAP seul (sans école), tu t'inscris à l'examen via le rectorat de ton académie. Inscriptions oct-nov pour l'examen de juin.
Test en cuisine → Quiz théorique. Le chrono se fait sur la fiche recette pour que tu suives les étapes en te chronométrant.
Le temps cible avec 20 % de tolérance. Ex : cible 30 min → validé si tu finis en ≤ 36 min.
Le seuil de validation du quiz théorique : 3 bonnes réponses sur 4 minimum.
Tu n'as pas encore touché à cette recette.
Tu as réalisé la recette au moins une fois (en cuisine).
Quiz réussi (≥ 75 %) mais chrono pas encore validé.
Les 3 critères validés : testée + quiz + chrono. Tu la fais les yeux fermés.
Mélanger la farine avec le beurre froid en dés, en frottant entre les paumes, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Écraser la pâte avec la paume sur le plan de travail pour finir l'homogénéisation, sans corser le gluten.
Mettre la pâte abaissée en place dans un cercle ou un moule, en épousant les angles.
1ʳᵉ pousse d'une pâte levée, en masse, à 24-26°C (~1h selon la recette).
2ᵉ pousse, après façonnage, juste avant cuisson. À l'étuve 26-28°C.
Donner des tours simples (×3 ou ×6) ou doubles à la pâte feuilletée pour créer les couches beurre/détrempe.
Travailler beurre pommade + sucre au fouet ou à la feuille jusqu'à blanchiment et texture aérienne.
Monter une crème pâtissière à 85°C pendant 1 min pour détruire les bactéries et stabiliser.
Pour la pâte à choux : remettre la pâte sur le feu après ajout farine, jusqu'à formation d'une boule qui se décolle de la casserole.
Faire passer le chocolat par 3 températures (45°C → 27°C → 31-32°C noir) pour obtenir un beau brillant et un cassant net.
Farine standard, ~10 % de protéines. Pour pâtes brisées, feuilletées, sablées, choux.
Farine plus blanche et plus riche en gluten (~11-12 %). Idéale pour viennoiseries et brioches.
Beurre sec à ~84 % de matière grasse, reste malléable à 14-16°C - c'est lui qui fait les couches du feuilletage.
Beurre travaillé à 18-22°C jusqu'à texture crémeuse et souple (consistance dentifrice).
Feuilles à réhydrater 10 min dans l'eau froide avant emploi. 1 feuille ≈ 2 g.
Mélange à parts égales de poudre d'amandes + sucre glace. Base de la frangipane, du biscuit Joconde, des macarons.